Sabato, 4 febbraio 2012 - Ore 08:13
Vini e Sapori: Degustazioni ed Itinerari Enogastronomici
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8 Marzo 2010 - 17:45DEGUSTAZIONI ED ITINERARI ENOGASTRONOMICI - Letto: 286 volte
Corso per Assaggiatori di olio d'oliva
Oleopuglia s.c.a. (Organizzazione di produttori olivicoli) organizza un "Corso per Assaggiatori di olio d'oliva". Il corso, della durata di 35 ore, si svolgerà a Brindisi dal Lunedì 15 al Venerdì 19 marzo 2010.
Capi Panel: Giorgio CARDONE e Nicola PERRUCCI
Sede del corso: Sala Panel della C.C.I.A.A. Brindisi - via Bastioni Carlo V° (6° piano)
Durata del corso: 35 ore.
Lunedì 15 marzo 2010
08.00 Registrazione dei partecipanti.
08.30 Saluti e Presentazione del corso:
Donato TAURINO - Presidente Oleopuglia s.c.a.
09.00-11.00 Classificazione e normativa dell'olio d'oliva.
Nicola Perrucci - Capo Panel.
11.00-12.30 L'analisi sensoriale: Aroma, Gusto e Flavour. Fisiologia del gusto e dell'olfatto.
Definizioni e concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di fisiologia del gusto e dell'olfatto.
Nicola Perrucci - Capo Panel.
12.30-14.00 L'analisi sensoriale.
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale.
Nicola Perrucci - Capo Panel.
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Rancido).
Nicola Perrucci - Capo Panel.
Martedì 16 marzo 2010
09.00-10.00 Vocabolario specifico dell'olio di oliva vergine.
Le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva: pregi e difetti. Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergine.
Nicola Perrucci - Capo Panel.
10.00-11.30 Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell'olio d'oliva.
Effetto dei sistemi di raccolta, trasformazione, separazione e conservazione, sulle caratteristiche organolettiche degli oli d'oliva.
Nicola Perrucci - Capo Panel.
11.30-14.00 Metodi di controllo.
Classificazione delle categorie di olio d'oliva, analisi per l'accertamento della qualità e genuinità degli oli.
Nicola Perrucci - Capo Panel.
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Morchia/Riscaldo).
Alfredo Marasciulo - Esperto oleario.
Mercoledì 17 marzo 2010
09.00-10.00 Le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva: pregi e difetti.
Prova pratica di assaggio: caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
Giorgio Cardone - Capo Panel.
10.00-11.30 Panel Test - Metodo Reg. Cee 2568/91 e succ. modifiche - All. XII.
Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati. Costituzione di un Panel. Prova pratica di compilazione delle schede. Valutazione organolettica con i due metodi.
Giorgio Cardone - Capo Panel.
11.30-14.00 Aroma dell'olio d'oliva.
Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei composti dell'aroma, parametri agronomici e tecnologici che influenzano l'aroma.
Giorgio Cardone - Capo Panel.
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Avvinato).
Alfredo Marasciulo - Esperto oleario.
Giovedì 18 marzo 2010
09.00-10.00 Commercializzazione e sicurezza alimentare dell'olio d'oliva.
L'attuale normativa comunitaria Reg. Ce 1019/02 e successive modifiche.
Norme, certificazione e tracciabilità di filiera.
Angelo Deluca - Andrea Lazzari - Agronomi.
10.00-12.00 I sistemi di estrazione dell'olio d'oliva.
I principali sistemi utilizzati nell'estrazione. Effetto della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche.
Giancarlo Colelli - Professore Ordinario Università degli Studi di Foggia.
12.00-14.00 Aspetti nutrizionali legati al consumo dell'olio di oliva vergine.
Tina Mundi - Biotecnologa.
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Amaro).
Alfredo Marasciulo - Esperto oleario.
Venerdì 19 marzo 2010
09.00-10.30 Analisi dell'aroma.
Isolamento, identificazione e qualificazione dei composti volatili dell'olio d'oliva.
Giorgio Cardone - Capo Panel.
10.30-14.00 Le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli italiani ed esteri.
Giorgio Cardone - Capo Panel.
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Degustazione e prova finale degli olii.
Giorgio Cardone - Capo Panel.
17.30 Chiusura dei lavori.
Consegna attestati di partecipazione.
Donato Taurino - Presidente Oleopuglia s.c.a.
Le lezioni pratiche sono eseguite da Assaggiatori dell'Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) secondo il metodo e i criteri stabiliti dal Reg. Cee n. 2568/91 e Reg. Ce n.796/2002.
Segreteria organizzativa: Oleopuglia s.c.a. - Brindisi
Tel.-fax 0831 - 526590-44 - e-mail: oleopuglia@confagricoltura.net
Vini e Sapori: la passione per il vino ed i sapori d'Italia
Vini e Sapori è un portale di informazione rivolto agli appassionati di enogastronomia con aggiornamenti e notizie fornite da uno staff di amanti del buon vino e dei sapori della buona tavola. Nelle nostre rubriche dedicate vi sono aggiornamenti quotidiani relativi alle varie manifestazioni, sagre, percorsi liberi o guidati, dedicati al vino ed alle delizie "Made In Italy" sparsi in tutta Italia. Non mancano gli approfondimenti relativi alle nuove iniziative editoriali ed alle novità legislative in materia. C'è veramente l'imbarazzo della scelta! Una scoperta a 360 gradi, quindi, dei buoni sapori della nostra tavola, accompagnata dalla visita dei luoghi dove essa nasce, dalla conoscenza della sua storia, tradizione e cultura.
Vini e Sapori - Via: A. Sforza, n. 18 - 73028 Otranto (Lecce)
Vini e Sapori è un portale di informazione rivolto agli appassionati di enogastronomia con aggiornamenti e notizie fornite da uno staff di amanti del buon vino e dei sapori della buona tavola. Nelle nostre rubriche dedicate vi sono aggiornamenti quotidiani relativi alle varie manifestazioni, sagre, percorsi liberi o guidati, dedicati al vino ed alle delizie "Made In Italy" sparsi in tutta Italia. Non mancano gli approfondimenti relativi alle nuove iniziative editoriali ed alle novità legislative in materia. C'è veramente l'imbarazzo della scelta! Una scoperta a 360 gradi, quindi, dei buoni sapori della nostra tavola, accompagnata dalla visita dei luoghi dove essa nasce, dalla conoscenza della sua storia, tradizione e cultura.Vini e Sapori - Via: A. Sforza, n. 18 - 73028 Otranto (Lecce)